布鲁克·科默 /1995年

“我一直想拍一部有关食物的电影，”导演李安说道，“我想让观众垂涎欲滴。”李安之前的作品《喜宴》中有精美的宴席，但并未满足他对拍摄一部彻头彻尾的美食电影的渴望。《喜宴》让好莱坞端坐并细嗅馄饨的香味。这部耗资仅一百万美元的影片，获奥斯卡金像奖“最佳外语片”提名，在世界各地的总收入达两千三百六十万美元。这部影片的成功让李安得以用固定预算在《饮食男女》中讲述更多的故事。

故事从朱家的厨房开始，大部分情节都发生在这里。老朱——台湾最优秀的厨师——遇到了麻烦。食物是他的生命，而他在逐渐失去曾经敏锐的味觉。他独自抚养的三个女儿都成年了，她们仍十分叛逆，还住在家里。烹饪艺术在台湾日渐式微。老朱十分沮丧。他只有在厨房为女儿们准备精美的菜式时，才能得到短暂的治愈。

大女儿家珍担心自己会变成老处女。她的工作和基督教信仰是其热情之所在。年纪最小的家宁安慰她好友心碎的男友时安慰得过了头。家倩，一位志向远大的航空公司经理，是唯一喜欢做饭且目前有性伴侣的女儿。“我开始思考家庭，以及我们如何交流。”导演表示，“有时候孩子最需要听的正是家长最难说出口的，反之亦然。一旦发生这种情况，我们就求助于老规矩。”

在这个阶段，周日晚餐是朱家唯一的交流时间。“老朱只知道如何满足她们的基本需求之一——吃饭。”李安说，“他做最精致、最复杂的菜肴，但他的女儿们几乎吃不下那些食物——她们的父亲唯一能给她们的东西。”在整部影片中，食物是爱的象征。

“拍摄食物非常花时间，”李安指出，“我希望拍摄出能够让观众垂涎欲滴的诱人画面，这很有难度。不能仅仅通过拍摄漂亮的食物诱惑观众。你要让观众产生期待；必须拍摄制作食物的过程。必须展现整个烹饪的过程。看电影时，观众闻不到也吃不到电影中的食物，只能看到食物。所以看到的画面变得非常关键。你是用食物刺激观众的感官。”

三位世界级的大厨参与了拍摄，包括中国顶尖烹饪专家傅培梅的儿媳——美食顾问林慧懿。林慧懿教演员们如何处理食物，剧组为了模仿传统厨师的动作，还进行了特别的编排。为了一个八秒钟的片段，他们得准备十几道热气腾腾、闪闪发亮的菜品。“如果要冒热气的话，拍一个花生酱果酱三明治可能需要两个小时。”李安感慨道，“想象一下拍麒麟鱼、南瓜盅蒸鹿肉和莲花汤。”

家倩片豆腐给男朋友包饺子的镜头拍了六个小时。为了拍摄她做薄饼的片段，剧组请了两位厨师带着三位助手做薄饼。“一位男厨师把面团扔到饼铛上，”李安回忆道，“但他不能做家倩的手替，所以现场还要有一位女厨师，一位薄饼专家。”在那个片段中，薄饼只是十道菜构成的一顿大餐中很小的一部分。剧组为出现在摄影机前的每道菜都准备了额外的五份备用。

李安投身影坛之前有一些做饭的经历。他生于中国，在美国学习电影。儿时最早接触的影片是好莱坞电影和中国台湾地区的情节剧。“我儿时对电影非常热衷。”他回忆道，“我喜欢神经喜剧，喜欢比利·怀尔德、意大利新现实主义、费里尼早期的作品，以及德西卡和伯格曼的作品。”

李安在纽约大学获艺术硕士学位，在纽约大学电影节获得了“最佳导演”和“最佳电影”的奖项。他打包行李准备返回中国时，有一个看过他作品的经纪人给他打电话，劝他留下。“我花了六年时间写剧本、推介项目，并学习学校里没有教的基本剧本结构。”磨炼电影制作技巧的同时，李安在家做饭，他的妻子在外工作。“从制作角度看，”这位导演表示，“食物是我遇上的最难合作的演员。”

李安为他的电影《推手》寻找制作人时，一家名为好机器的制作公司正在寻找已经凭借短片崭露锋芒但尚未制作长片的电影人。公司的两位负责人詹姆斯·夏慕斯和泰德·霍珀喜欢李安的作品，并计划与其签订合作协议。但李安动作更快，抢先一步给他们打了电话。如今，好机器已是一家著名的重要独立电影公司。“一开始，没有钱是我们的优势。”夏慕斯说，“我们靠联合制作和提供服务的费用维持公司的运作。我们有意避开广告和音乐录影带。我们选择项目时非常谨慎。”

好机器制作公司和李安的关系一直十分稳固。“我们和所有电影人合作，”夏慕斯说，“几乎都是与之共同完成首作，然后长期合作。真正的原因是，在低成本的世界，编剧兼导演是市场营销的关键人物。”他还说，摄影师也常常和某位导演长期合作。“合作期间，双方往往都可 以提升自己的技能。”

夏慕斯既不是导演也不是摄影师，他与李安、王蕙玲共同创作了《喜宴》和《饮食男女》的剧本，由此提升了自己的合作技能。李安称夏慕斯为“世界上最好的剧本医生之一”。李安与他的摄影师也有共同的经历。林良忠拍摄了导演之前的《喜宴》和《推手》两部作品，也曾与其他导演合作，担任过入围东京国际电影节的影片《幻影》的摄影师。

描述在纽约大学和林良忠的相遇时，李安露出了微笑。“良忠不想和电影扯上任何关系。他愿意做任何其他事情。他来自一个一天到晚都在谈论电影的电影世家。他受够电影了，一点也不想拍电影。”

林良忠认可这种说法。“在纽约大学上学期间，我没想到自己后来会成为一名摄影师。”可能是因为他觉得自己达不到他人的期望。林良忠的父亲是中国电影黄金年代的一名顶尖摄影师¹，曾四次获得金马奖（相当于中国台湾地区的奥斯卡金像奖），现在是中国台湾地区唯一拥有私人电影制片厂金刚电影（Cine Kong）及全功能的出租影棚的摄影师。

林良忠的父亲二十多年前还设计过一个迷你星涅马斯科普宽银幕技术²变焦镜头。“当时，”林良忠解释道，“有些大品牌的变焦镜头太贵了，所以我父亲就自己做了一个。”为了拍摄特效，林良忠的父亲设计了一个可以实现米切尔摄影机拍摄效果的光学印片机³。

十三岁起，林良忠暑假就在剧组帮父亲拿电池。他在台湾淡江大学学习法国文学，随后服兵役，然后进入纽约大学电影学院。“就连那时，我都不认为摄影会成为我的事业，直到有很多同学请我拍他们的电影。”他承认，他扎实的技术背景和早期得到的训练是加分项。“我很幸运，”林良忠说，“此后一直能稳定地接到工作。”

“良忠在摄影方面有很强的判断力，”李安解释道，“但他不会让灯光或者某种视觉效果喧宾夺主。看他拍的电影不会感叹，‘哇，摄影很棒’，然后忘掉故事。他知道如何突出人物。”李安一般会把剧本中的所有场景和林良忠一一过一遍，告诉后者他想要什么样的氛围和情绪。“然后就都是他做主。大多数时候，我都同意他的决定。”

两人开发了一种时不时会提到电影史上的其他作品的简略交流方式。“如果我们偶尔把摄影机抬高，交切另一个角度的镜头，我会对良忠说：‘啊哈！伯格曼忏悔角度！’朱家小女儿在快餐店打工的片段中，她因为抢了好友的男友而感到愧疚。我们从上方打光来制造某种阴影。我们称这种光为‘伯格曼愧疚光’。我们一边拍，一边创造自己的术语。”

李安的叙事天分让他始终注重人物，以及情节的推进，而不是拍出华丽的画面。“从香港到好莱坞，很多电影出现了所谓的出色摄影成为主角的倾向。但我总是重视故事，有时这对良忠不是很公平。”李安表示，“他的摄影没有存在感。我希望观众忘掉摄影。当然，我希望影片拥有好的画面质量。但是和我合作，良忠可能不太有机会得金马奖‘最佳摄影’奖。”

拍摄期间，剧组无法看每天拍摄的素材（dailies），拍摄结束时，他们只看到了约三分之一的样片。“良忠和我讨论，”李安说道，“我们选择把胶片送去杜艺术（DuArt）处理，因为那是一家非常出色的洗印厂，在台北做不了那么好。”将洗好的胶片再寄回的费用太高了。因此，选中的工作拷贝被转录到磁带上寄回台北。李安和林良忠的样片仅限于磁带上的素材，拍摄结束很久之后才会送到他们手上。

“制作期间，很多时候我们都只能靠猜。”李安承认，“这很难，尤其是食物带来的额外的不确定性。看到样片之前，一切都是不确定的。”李安把与食物相关的场景留到最后拍摄：“所以我完全不知道拍成什么样了。拍摄结束两个月之后，我才看到样片。幸运的是，没什么问题。”但他承认，如果影片的预算更高，“我会要求洗印厂将样片寄回”。

影片开头朱家厨房的食物片段，林良忠用一种很厚的柔光布（grid cloth）制作了一个柔光盒。“我用5K镝灯⁴透过柔光布照射，有时也混一些更强烈的光线——如果食物的颜色比较深。”他解释道。为拍摄餐厅的场景，他在餐桌上使用了同样的方法，这一次在柔光布之后用了路威灯⁵。

带旋臂的潘瑟移动车（Panther dolly）让林良忠可以在整个片段的拍摄期间在厨房中移动摄影机。“我们试图模拟在星球间穿行的感觉。”他解释道，“我操作带斯坦尼康稳定器（Steadicam）的阿莱III摄影机（Arri III）和9.8毫米的超广角镜头。为拍摄忙乱的场面，如圆山大饭店的后厨和在朱家打起来的场面，我用手持摄影机，并从不同角度为主镜头拍摄覆盖镜头⁶。因为后面可以很好地剪在一起，手持镜头可以临场发挥，只要不跳轴⁷就可以。”

电影中最典雅的取景地，无疑是被誉为全球最奢华的酒店之一，并拥有中国台湾地区最大厨房的圆山大饭店。影片中的婚宴场面不是表演出来的；李安成功拍摄了一场真实婚宴的准备过程。“剧组很幸运获准拍摄了一个作为过渡镜头的广角镜头，拍到了厨房里忙乱的场景。”林良忠说，“晚上，摄影组必须非常高效，两小时内完成拍摄。”为了达到严格的要求，林良忠用最简单的照明和一台阿莱I摄影机。“那场宴会是一个富豪家庭的正常宴请，”林良忠解释道，“有一百二十桌以上，每桌十二人。”他还说，剧组很幸运地拍到了一些客串镜头···

实景让《饮食男女》显得更加真实。大多数重要场景发生在朱家，尤其是厨房里。李安选择了前市长的住房，是一座按照日本传统建造、有五十年历史的宏伟的老房子。这座房屋已经荒废，这反而是一件好事；需要对其进行一些修缮，但也意味着李安可以重建内饰。“为了场面调度并制造开阔的感觉，我希望客厅没有墙壁，这样就能更好地看到人物。”他用玻璃门把厨房隔开，制造景深，保留了窗户。“大的日式窗户赋予了画面很好的暗部深度。”李安说道。

学校的两个片段都是在真实的学校中拍摄的。朱家大女儿是一位高中老师，好几个片段记录了她和一位排球教练之间萌发的爱情。李安选择的学校“很支持剧组的工作”，他回忆道。“我们在那里拍摄了一周。身边有电影剧组让大家都感到十分兴奋。我们请学生担任群演。”在另外一个片段中，老朱开始为邻居家的小女孩准备带去学校的午餐。珊珊的饭盒一下子让全班同学都很羡慕，她开始收集同学们的要求，然后转给大厨老朱。李安选择了饰演珊珊的女孩唐语谦现实中上学的学校，她现实中的同学在影片中本色出演。“这在纽约是不可能的。”李安表示。

据导演所说，在中国拍摄和在美国拍摄从手续与技术角度看都有所不同。“中国的工作方式不同。”他说道，“在美国，制作人统管制作。导演会询问制作人的需求。艺术上的决定是这样做出的。在中国台湾地区，导演权力更大。组织不那么高效，但更加团结。时间方面的压力也没有那么大。”

在台湾，摄影师的角色也不同。“主灯光师负责很多照明工作，”李安解释道，“你告诉主灯光师想要什么样的氛围，他来执行。他站在摄影机边上，和助手一起工作。在台湾，灯光师很有经验。遇到已经干了四十年的灯光师也不奇怪。摄影团队也更有经验。”

剧组的混音师汤姆·保罗也遇到了自己的困难。为了设好麦克风，他需要很多C型架⁸和旗去除长杆麦克风的阴影。但剧组只能把胶带与黑色的硬纸板贴在天花板和墙上消除阴影。比如，拍摄家倩在厨房给男朋友做饭的场景时，尽管厨房很小，李安还是希望女演员走来走去。“这对汤姆来说很难，”李安说，“需要大量使用长杆麦克风，所以灯光师李清福花了很多时间把一块一块的黑色硬纸板安装在天花板上，帮助汤姆操作麦克风。然后我们开始拍。但那个镜次拍到一半，硬纸板一片一片从天花板上掉下来了。我们都大笑起来。”

冒着热气的菜必须在完美色泽变化之前拍摄，但是李安说总体上“没出什么大问题。事实上，尽管条件有限，而且我们无法及时观看每天拍摄的素材，但食物镜头的效果特别好”。

当迈克尔·唐被片中美食诱惑到时，李安就知道这部影片成功了。唐是纽约的顺利餐厅（Shun Lee restau-rant）的老板，他把电影中的好几道大菜（包括上海菜、湖南菜和北京菜）都加入了他餐厅的菜单。影迷们可以点“黄海游龙”（龙虾和猕猴桃片，准备时间为六小时），或“叫花鸡”（包在泥土里烤的鸡），或“凝湖玉虾”（虾和蒸蛋）。唐的餐厅的菜式曾被多家杂志拍摄。他说道：“把食物拍好很难。必须趁热才有光泽。十分钟之后，光泽就消失了，食物在视觉上就不再吸引人了。”他认为李安拍得很好。“这部影片会让人产生饥饿感。”他预测道。

影片还遇到一个小问题，有一盘录制了影片素材的磁带被海关官员扣留，无法离开美国。海关担心影片满足的是人另一方面的欲望。“影片的标题让他们以为这是一部色情电影，”李安说道，“磁带被扣留了一周，当时我非常生气。但现在我想到这件事就觉得好笑。”

“Eat Drink Man Woman: A Feast for the Eyes” by Brooke Comer from American Cinematographer 76， no. 1 (January 1995).

1. 著名摄影师林赞庭。 ↩︎
2. 星涅马斯科普（Cinemascope），在拍摄过程中压缩图像使之适合胶片的框架，在投射过程中通过变形投影镜头解压缩图像，显示成拍摄比例的技术。 ↩︎
3. 米切尔摄影机采用双钢抓钩传送胶片，外加双钢定位针，可以在拍摄中来回曝光，曾是制作各种画面特效不可或缺的工具。林良忠曾提到父亲为了帮助导演实现分割画面的效果，用一台报废的米切尔摄影机的机芯自制35毫米光学印片机。 ↩︎
4. 镝灯（HMI），影视拍摄中常用灯具，是稳定输出强烈光源的重要灯具。 ↩︎
5. 路威（Lowel），灯具品牌。 ↩︎
6. 覆盖镜头（coverage）是相对于主镜头而言的。电影拍摄过程中，先用主镜头拍摄，然后根据情况，从不同于主镜头的角度把某些内容再拍一遍。 ↩︎
7. 轴是两个画面主体在场景中的假想连接线。如果摄影机越过轴线，画面上的物体就会发生一百八十度的反转。 ↩︎
8. C型架（C-stand，全称Century stand），也称“魔术腿脚架”，指影视拍摄过程中，用于在光源前悬挂旗、柔光布等调整光效的工具的架子。 ↩︎